みやもの作品
修正報告 銀河ツンデレ伝説 (二見ブルーベリー)
修正報告
銀河ツンデレ伝説
初の長編小説。イラストは上連雀三平先生!
二見書房 630円
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名前:みやも
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    2012年02月29日

    三日で出来る自家製ビーフジャーキー作成メモ

    [ note ]

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    三十路超えてから、日数かける趣味への憧れが出てきたのでビーフジャーキー作りに精を出してみる今日このごろです。
    こないだ4回目のチャレンジをしてみました。ようやく要領がつかめてきた感じ。

    1日目。
    夜20時に仕込みを始めました。

    お肉を2〜3mmjの厚さで縦長に切り分けて、下に記した材料による漬け汁にぶちこみ、浸しきって密閉します。ソミュール法ってやつですね。

    ・牛肉ももブロック 500g

    ・塩 10〜15g
    ・砂糖 10〜15g
    ・コショウ 6g
    ・醤油 250g
    ・みりん 125g
    ・お酒 125g
    ・ニンニク 4片 
    ・たまねぎ 1個
    ・ブーケガルニ 1パック(を少量のお湯で煮て、その汁をパックごと)
    ・その他、風味をつけたいスパイスや香草があれば ひとつまみ程度
    ※お酒はふつうの料理酒でもいいし、ブランデーやワインなどでも。僕はその3つを混合しました。

    ※ニンニクはすりおろすか、細かく刻みます。タマネギはざっくり刻む程度でいい。

    ※ブーケガルニは複数の香草をひとまとめにした物のこと。S&Bがパック入りの袋を発売してるのでそれが便利です(セロリ、ローレル、パセリ、タイムが入ってる)。匂いにクセがあるので無ければ無いでもいい。僕は防虫防菌を期待して入れてます。

    あと材料以外では、

    ・手や道具をアルコール消毒できる衛生用品
    ・干し網
    (野菜や食器の乾燥用ネットを100円均一ショップで買いました)

    これがあるといいですね。
    特に消毒! 生肉をあつかいますので気をつけないといけません。
    いちおうお酒と塩分で腐敗は防がれるしニンニク、たまねぎ、香草に殺菌効果はありますけど根本的に清潔を保つ心配りが大事。

    で、冷蔵庫に入れて8〜10時間ほど漬けておきます。
    まんべんなく汁が染み渡るように、途中で1、2回はかきまぜたいですね。

    なお、今回はあえて塩をきつくきかせるため一晩たっぷり漬けただけで、肉が極端にぶ厚すぎなければ2時間くらいでも足りるらしいです。どっちみちあとで塩抜きするときに調整できますが。

    2日目の朝。
    いよいよ本番。乾燥の段階に移ります。

    ……の前に、このままだと死ぬほど塩辛いので塩分を抜かないといけません。
    ゆうべ漬け込んだ肉を取り出し、水を張ったボウルに水道から新しい水をつねに流しこんでちょろちょろ10〜30分くらい。
    ここで流水を直にあてると味が抜けすぎて台無しになるので用心します。

    水にさらす時間は肉に染み込んでる塩分しだい。
    好みの塩加減になるまで、途中途中で肉片を切り出して焼いて食べてみるのが確実です。

    塩抜きが終わったら、調理ペーパーなり布巾などで水気をふき取って、コショウをたっぷりまぶします。
    そしてネットへ入れて、日陰で風通しの良い場所へ吊るして半日ほど干します。
    小技として、途中で数時間お日様にあてておくと肉の色がかっこいい黒に引き締まりますね。

    干した後は、まだ残っている水分をとばすのと殺菌のため加熱処理。
    フライパンに足つき金網を敷いて、肉が直に焼けないようにして遠火で20〜30分ほどあぶります。
    (このとき燻製キットがあればそれを使ってスモークジャーキーに出来るんですが……いつかやりたい)

    浮かんできた水気と油っ気をふきとり、おそらくまだ水分が残っているでしょうから再びネットへ入れて干すか、調理ペーパーにくるんで冷蔵庫へ入れて乾燥を継続。ラストの3日目へ移ります。

    ちなみに、ベーコンっぽい口当たりを望む場合は、じつはここで完成にしてもよかったり。

    3日目。
    このまま一週間くらい干し続けてもいいんですが、今回はさくっと3日で終わらせます。

    午前中、昨日と同じ加熱処理を施して水分を徹底的に追い出し。
    また半日ほど干すか、冷蔵庫へ入れて仕上げの乾燥を済ませます。

    で、夜には完成。
    お好み次第で、干すのを継続してもっとカラカラかちかちを目指してもいいですが噛みにくくならないうちに食べましょう。

    うーん、いける。
    漬け汁の段階で、細かく自分好みにカスタマイズした味付けなので当然美味しいんですよねw
    肉の旨味とスパイスの刺激、香草の風味が渾然一体となったこの味わい。ビールが進みすぎて嬉しいような、困るような(メタボ的な意味で)。

    追記:
    おおざっぱに計算してみたら、たぶん市販品を買うより20〜30%ほどコストが安くつくっぽい。
    作るのにかかる手間と時間を楽しめるなら経済的にもお得ですね。




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